英都的“英墟”集市为南安西部主要农产品集散地，其逢农历“四、九”赶大集的习俗至今仍然传承。

    英都有一种以糯米为主要原料制成的熟食品“麻糍”，是独具风味的食品。制作麻糍，向来是英都农家的传统手工艺。历史上又因英都集市贸易的繁荣而使英都麻糍行销泉郡各地，享誉一方。

    据笔者调查，几百年来，英都麻糍产地主要分布在今属南安市英都镇的10个行政村，即：荣星、民山、霞溪、英东、芸林、龙江、大新、石山、良山、西峰。制作麻糍原为农家的传统手工技艺，但清末民初之后开始有专业制作的作坊，

成为市场化的商品。

    “糍”为用糯米加工的熟食品。“麻”是芝麻，是麻糍的佐料。闽台地区称为“麻糍”的食品几乎随处可见，但制作方法、产品形状各不相同，因此风味也就各异。

    英都麻糍的制作据传说始于清初。本为民间农户家庭岁时节令的一种节庆宴席上的食品，大概家家户户都能制作。主要在秋冬季节的晚糯稻收成之后。此时糯米、芝麻都收获了，又逢农闲时节，农民较有空闲时间，就在冬至(俗称“冬

节”)祭冬时用麻糍作为祭祀供品(冬至为每年对祖先“春冬二祭”之重要一次)。冬至主要吃汤圆，也是用糯米做的，但汤圆是现做现吃，不宜保存。麻糍则可以保存，冬天可以常温放置两天。但麻糍制作有一整套技艺，平时想吃一次不甚方便。于是至清末民初开始有专业制作麻糍的家庭作坊，使麻糍成为商品。

    至解放初，制作麻糍的作坊主要在英墟集市的荣星村，据调查当时有七、八个家庭作坊。

    改革开放以后，随着人民群众生活水平的提高，市场对麻糍的需求量不断增加。部分工序半机械化也使产量相应提高，上世纪七十年代末有10多家专业作坊。

    1995年南安市举行一次工业产品产销会，展会期间特设“南安美食一条街”，英都麻糍首次参加展销，这是英都麻糍批量走出英都之肇始。从此，行销泉州、厦门及邻县，驰名各地。

    英都麻糍是农家传统手工食品的代表，至今无法全部用机械化流程代替。其主要生产过程有：

    一、浸米：把糯米洗净，用清水浸泡约10小时。

    二、磨浆：把浸泡过的糯米用石磨磨成浆状，也可把浸泡过的糯米捞干放石臼里眷成粉状，过筛。

    三、蒸料：把糯米浆榨干水份成八成干的糯米浆团(或把舂后的湿糯米粉捏成团状)放蒸笼里蒸熟。

    四、搅拌：把蒸过的团状熟料放桶里用木棒用力搅拌使其粘稠。

    五、成形：待蒸熟的原料冷却后，取适量用手挤成小球形状，放在案板上或盛盘上，使其成扁平圆形成品，即可装盒食用。  (操作者手掌涂上用蜂蜜腊制成的香腊，使熟料不会粘在手上，成形后不会互相粘连)。

    六、制粉：把芝麻和白砂糖晒干，放锅里文火炒熟，放石臼里舂细研末，过筛，就成为佐料，待用。

    (近来，磨浆已不用石磨或石臼，改用电磨出浆。芝麻粉也不用石臼，改用电磨粉碎。)

    英都麻糍的成品为扁圆形直径3厘米左右的薄饼状熟食制品。食用时佐以芝麻白糖粉。入口有冰凉、香甜、柔韧等特点，独具风味。

    随着英都人的迁徙，外出，英都麻糍自清以后享誉闽南、台湾及印尼、马来西亚一带。1995年参加南安展销会以后，名声大振。尔后又多次参加泉州名小吃展销，闽台农产品展销，影响面更广。经常有人慕名而来，到英都购买正宗

产地的英都麻糍。

    目前英都市场上以“丽卿”号作坊制作的麻糍为最佳。其传承谱系如下：

    第一代：洪老乞，逝世于上世纪60年代。他从民国至解放初一直从事商业化制作麻糍，产品在市场出售，农忙时也挑担下乡换谷(即几斤谷子兑换一斤麻糍)。

    第二代：洪敦欺(1946一)孙丽卿(1945一)夫妇。系洪老乞的侄儿。英都企业办、英都从事麻糍制作已经40年。他们的产品，1995年10月15日经工商所推荐参加南安市美食节，荣获一等奖。“丽卿”号英都麻糍从此出名。2003年又荣获“泉州名小吃”称号。2006年参加在石井举行的闽台农产品的展销会名闻海峡两岸。

    三代：洪坤泽(1970- 2008)、洪坤生(1972一)，他们是洪敦欺、孙丽卿的儿子。洪坤泽曾应邀为小学生演示麻糍制作工艺，作为小学校本课程教材。现在工艺由其弟洪坤生传承。英都麻糍最主要的工艺特征是手工操作，制作时熟料需用手搅拌，方能准确掌握粘稠度和韧度。成形必需用手挤捏。以上两道工序至今无法用机械代替。

    英都麻糍的产品特征是现做现卖品质最佳，宜常温保存，不宜冷冻冷藏。常温保存夏季不能超过24小时，秋冬季节最多可以放置2天，久了则变质。而冷藏则可能降低韧性，口味不佳。因此，无法真空包装远程运输销售。

    鉴于英都麻糍是闽南众多粮食加工食品中独特的一种，风味特殊，与众不同。因其品质决定必须手工制作，因此保护其制作工艺意义重大。

    但英都麻糍现在的状况是制作传承人濒临断层。本来家家户户传承的技艺现在被市场化代替，农民转而务工经商，技艺濒临断绝。全镇市场上目前只有二、三户家庭作坊，但因现在各种现代食品竞争激烈，传统食品工艺落后，利润空

间少。加上近30年来英都成为水暖阀门专业镇，多数人务工经商，无人愿意传承这门盈利甚薄的技艺。

    孙丽卿说，假如两个人从制作麻糍到销售，一天干1 5个小时，每人所得利润不过五六十元。现在年轻人都去务工经商了，随便打工也比这收入多，没人愿意学这手艺。我是做了半辈子麻糍，拾不得丢弃。笔者在调查中还发现，霞溪村

一家制作麻糍的作坊，前不久还在泉州丰泽广场设摊点销售，但现在收摊了。原因是有亲戚在北京开店卖水龙头，全家都被请去北京帮忙，工资比在这里做麻糍要高。

    笔者认为，要解决麻糍制作技艺的传承问题，应该考虑如何发挥英都麻糍已有的市场声誉优势，在包装改革和品牌营销上有所突破，以提高产品的附加值。

    所幸的是，英都麻糍制作技艺传承的濒危状况已引起社会关注和政府重视。2010年6月，南安市人民政府公布第三批非物质文化遗产保护名录，英都麻糍制作技艺己列入项目。我们期待英都麻糍制作工艺能够得到切实有效的保护和传

承，使这一处于濒危状态的闽南食品不致灭失。